Conservar

• En la tienda: min 0 °C – máx. 1°C
• Sensibilidad al etileno: baja
• Producción de etileno: no
• En casa: min 0 °C – máx. 1°C

Calidad y madurez

• Deben ser largas, gruesas y homogéneas.
• Por dentro, tienen un color entre blanco y crema. La piel es entre marrón oscuro y negro .

Uso

La escorzonera fresca tiene un sabor ligeramente dulce, suave y muy fino que recuerda un poco al de los espárragos. Gracias a este sabor tan suave, la escorzonera se puede combinar con muchos otros productos. La escorzonera combina extraordinariamente con los asados, el conejo o un estofado de carne de caza. Se puede saltear en un wok con cebolla y dados de bacon y añadirlos a la ensalada. También se puede preparar como puré. El puré no estará compuesto en un 100 % de escorzoneras, también se añade patatas, se añade pimienta, sal y nuez moscada. Es un puré delicioso para acompañar platos de pescado.

Antes de cocinar la escorzonera es necesario pelarla. Al pelarla libera una especie de savia pegajosa que destiñe tanto las manos como la propia verdura. Se puede evitar utilizando guantes de cocina y pelando la escorzonera bajo agua con vinagre o escaldándola unos segundos antes de pelarla. A continuación, se pueden cocer con un poco de leche o vinagre para evitar que cambien de color.

Para cocinar las escorzoneras, se recomienda proceder del modo siguiente:  introducirlas en agua y llevar a ebullición. Cuando el agua empiece a hervir, escurrirlas. Volver a poner agua y volver a llevarlas a ebullición hasta que estén cocidas. Este método permite evitar los cólicos intestinales.

¿Sabías que...

• las escorzoneras se parecen mucho a los espárragos pero son mucho más baratas y que por eso las llaman "espárragos de los pobres"?
• también se las llama "la amargura de las criadas" porque cuesta tanto limpiarlas, entre otras cosas, por la savia pegajosa que liberan?

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