Conservation

• En magasin : min 0 °C – max 1 °C
• Sensibilité à l'éthylène : faible
• Production d'éthylène : aucune
• À domicile : min 0 °C – max 1 °C

Qualité et maturité

• La scorsonère doit être longue, épaisse et régulière.
• L'intérieur de la scorsonère est blanc à crème, la peau est brun foncé à noire. .

Consommation

Une scorsonère fraîche a un goût légèrement sucré, doux et tendre qui fait un peu penser aux asperges.  Grâce à son goût doux, la scorsonère se combine très bien avec beaucoup d'autres produits. La scorsonère se marie à merveille avec le rôti, le lapin ou un gibier à l'étuvée. Vous pouvez les cuire au wok avec des oignons et des lardons et ajouter le tout à une salade. La scorsonère peut aussi être préparée en purée. La purée ne sera pas composée à 100 % de scorsonères, elle sera aussi préparée avec des pommes de terre, puis relevée avec du poivre, du sel et de la noix de muscade. Cette purée s'associe très bien avec les plats à base de poisson.

Avant de cuisiner la scorsonère, il faut la peler. Elle libère une sève collante qui colore les mains et le légume lui-même. Pour éviter ce désagrément, vous pouvez porter des gants de cuisine et peler les scorsonères dans l'eau vinaigrée ou les blanchir brièvement avant de les peler. Vous pouvez ensuite les cuire à l'eau avec un peu de lait ou de vinaigre pour qu'elles ne changent pas de couleur.

Pour cuire les scorsonères, il est préférable de procéder comme suit : plongez-les dans l'eau puis portez l'eau à ébullition. Lorsque l'eau commence à bouillir, égouttez-les. Remplissez la casserole avec de l'eau fraîche et replongez les scorsonères jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Cette méthode permet d'éviter les crampes intestinales.

Saviez-vous que...

• les scorsonères ressemblent beaucoup aux asperges mais qu’elles sont beaucoup moins chères, ce pourquoi on les appelle les « asperges du pauvre » ?

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