La famille des persimons comprend différents noms de variétés que l’on mélange et confond souvent.

Il convient de distinguer les fruits avec et sans tanin (acide tannique). Le tanin donne au fruit un goût aigre qui ne disparaît que quand il est tout à fait mûr et tendre. Les graines de kaki libèrent une substance qui détruit les tanins. Le fruit est à bonne maturité lorsqu’il est tendre et que sa peau est un peu translucide.

Les variétés les plus connues sont le sharon et le kaki. Par ailleurs, Special Fruit exporte également le fuyu du Brésil et le triumph (une variété de sharon) d’Afrique du Sud.

Vous trouverez ci-dessous les différentes variétés :

Les variétés

Kaki:

Lorsqu’elles sont fermes, les variétés plus anciennes de kakis contiennent une très grande quantité de tanin qui rend le goût particulièrement aigre, même si le fruit a déjà une belle coloration rouge-orange.

La nouvelle variété Rojo Brillante mûrit beaucoup plus rapidement et garde sa fermeté (et se conserve donc plus longtemps). Ce fruit est en outre sans pépins et a une délicieuse saveur sucrée. S’il est conservé au réfrigérateur à une température de 5 degrés maximum, le kaki se conserve encore 2 semaines environ.

Sharon:

Le sharon est une variété cultivée du kaki. Le sharon ne contient pas d’acide tannique et (presque) pas de pépins. Il a une forme plus plate que le kaki qui est plus allongé.
Le sharon est beaucoup plus sensible à l’éthylène et mûrit donc plus vite lorsqu’il se trouve à proximité d’une pomme par exemple !

Fuyu:

Le fuyu de Brazil est une variété sans acide tannique, qui lorsqu’il est mûr, prend une coloration rouge-orange et a un goût sucré. Après la récolte, le fruit reste encore ferme pendant 2 à 3 semaines. À température ambiante, il devient progressivement plus tendre. Et pour le fuyu aussi, la règle d’or prévaut : plus il est tendre, plus il est sucré.

Triumph:

Le fruit de la variété Triumph de l'Afrique du Sud ne contient presque pas de pépins et la chair du fruit mûr prend une coloration orange plus claire que celle des autres variétés.

Conservation

• En magasin : min. 0 °C - max. 2. °C
• Sensibilité à l’éthylène : élevée
• Production d’éthylène : faible
• À domicile : laisser mûrir dans une corbeille à fruits

Les fruits mûrs peuvent encore rester plusieurs jours voire une semaine au réfrigérateur.

Qualité et maturatité

Il est mûr dès le moment où il présente une couleur orange uniforme. Il reste très bon même lorsqu’il est très mûr (vitreux).

Consommation

Le goût ressemble à celui de l’abricot. Tendre et sucré. Délicieux en salade, avec du yaourt, dans des jus et des tartes. Le kaki peut se déguster avec la peau, tout comme le kaki Rojo Brillante, comme une pomme, ou être coupé en deux et mangé à la cuillère comme un kiwi. Les pépins ne sont pas comestibles !

Découpez-le en dés et cuisez-le à l’huile d’olive avec du thym et de l’angélique et incorporez le tout dans une salade (avec du fromage de chèvre) !

---